Хімічний склад та харчова цінність молока. Молочні супи

 

Молоко: хімічний склад та харчова цінність

Молоко - це перша їжа людини, яка дає організму все необхідне з самого народження. Завдяки багатому хімічному складу вдається підтримувати активну життєдіяльність організму. Так, у молоці містяться такі речовини:

• білки;
• жири;
• молочний цукор;
• мінеральні солі;
• вода.

Варто зазначити, що це базовий набір компонентів, який не може повною мірою характеризувати молоко. Хімічний склад і харчова цінність можуть значною мірою відрізнятися, залежно від походження продукту, а також способу його обробки. Якщо детальніше розглянути білки, що містяться в молоці, то вони представлені альбуміном, глобуліном і казеїном. Останній бере участь в освіті глікополімакропептида, який підвищує засвоюваність інших компонентів. Всі білки характеризуються легким всмоктуванням і містять всі необхідні для організму амінокислоти. Жири в молоці містяться у вигляді найдрібніших частинок. Саме вони утворюють усіма улюблені вершки. Молочний жир на 96% засвоюється організмом, що обумовлено його високою дисперсністю. Його вміст у продукті залежить від сезону (влітку цей показник знижується), а також якості догляду за твариною. Розглядаючи такий показник, як харчова, енергетична цінність молока, не можна не сказати про вуглеводну складову. Вона представлена лактозою. Саме наявністю даного компонента обумовлена можливість приготування кисломолочних продуктів. Харчова цінність молока визначається підвищеним вмістом вітамінів. Основними є А і В. У невеликій кількості присутня аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін і тіамін. Найбільша концентрація вітамінів у молоці спостерігається в літній період. Також на даний показник може вплинути спосіб обробки та умови зберігання.

Детальніше про вітаміни

Як уже говорилося, харчова цінність молока і молочних продуктів багато в чому обумовлена підвищеним вмістом вітамінів у них. Так, якщо детальніше розглянути хімічний склад, можна відзначити наявність у ньому наступних корисних компонентів:

Вітамін	Користь	Де міститься
V1	Бере участь в обміні речовин, нормалізує роботу нервової системи і серцевого м'яза, покращує стан шкіри і волосся.	Молоко та кисломолочні продукти
V2	Бере участь у білковому та вуглеводному обміні.	Молоко, кисломолочні продукти, сири, сироватка та вершки
V3	Регулює жировий обмін, а також активізує синтез амінокислот.
V6	Сприяє ліпідному і білковому обміну.	Молоко
V12	Зміцнює імунну систему, знижує ризик утворення пухлин, підвищує стійкість організму до радіації.	Молоко і сири
А	Покращує функціональний стан тканин.	Молоко та кисломолочні продукти

Різні види молока

Харчова цінність молока багато в чому визначається його походженням. Так, найбільш поживним вважається оленя. Концентрація білків і жирів досягає, відповідно, 11% і 20%. Що стосується вітамінної складової, то вона в три рази більш насичена, ніж у випадку з молоком корови.

Вміст білка - це найважливіший показник. Саме ця речовина сприяє зростанню і розвитку організму. Звичайно, для дитячого харчування безцінним є материнське молоко з вмістом білка 1,25%. Таким чином, якщо з якихось причин доводиться годувати дитину іншим продуктом, її доводиться використовувати в розбавленому вигляді.

Харчова цінність молока багато в чому визначається характером білків, які містяться в нім. Так, більшість сільськогосподарських тварин (в тому числі, корова і коза) дають казеїнове молоко. А, наприклад, кобильє і ослине є альбуміновим. Оскільки за своїм складом воно найбільш схоже на материнське, таке молоко виступає ідеальним замінником для вигодовування грудних дітей. Частинки альбуміну в рази менші за казеїн, а тому можна говорити про його хорошу засвояємість.

Цільне молоко

Незважаючи на те що молоко - це один з найпоширеніших продуктів, який знайомий з дитинства, далеко не всі замислюються про те, що розрізняють кілька видів, які характеризуються певними показниками. Так, для початку варто звернути увагу на молоко цільне. Харчова цінність, в даному випадку, буде найбільш високою, адже продукт не піддавався ніякій обробці. Виняток може становити процес проціжування, який проводиться безпосередньо після дійки.

Цільне молоко містить найбільшу кількість вітамінів і мікроелементів. Також відзначається висока концентрація кальцію, який практично повністю всмоктується організмом. Даному продукту приписують зміцнення імунної системи, нормалізацію роботи нервової системи, усунення випалки, прискорення обміну речовин. Проте щодо цільного молока існує низка скептичних тверджень. Враховуючи його підвищену жирність, воно не підходить для вигодовування дітей. Та й у дорослому віці не всі добре переносять цей продукт. Так, за останніми даними, непереносимістю лактози страждає шоста частина населення Землі. Цільне молоко є алергеном, а також може стати причиною зараження небезпечними інфекціями.

Знежирене молоко

Прагнення до стрункості змушує людей скуповувати продукти з позначкою «» 0% жирності «». Дана тенденція торкнулася і молока. Кількість жиру в ньому не перевищує 0,1%. По суті, це так званий обрат, який отримують в результаті відділення від молока вершків. Покупцям має бути цікаво, що більша частина такого молока відправляється не на полиці магазинів, а назад на ферми для харчування тварин.

Не варто покладати великих надій на такий продукт, як молоко знежирене. Харчова цінність його мізерно мала. Вуглеводів і білків, відповідно, 5% і 3%. Калорійність характеризується показником 35 кКал. При цьому таке молоко характеризується багатим вітамінно-мінеральним складом. Проте медики не рекомендують вживати його на постійній основі.
Варто звернути увагу на процес виготовлення. Харчова цінність сухого, знежиреного молока значно знижується під час переробки. При видаленні жирової складової, з продукту практично повністю йдуть вітаміни А і D. Таким чином, білки і кальцій, які залишилися в молоці, не засвоюються організмом. При частому вживанні знежиреного та сухого молока власні ресурси організму виснажуються.

Сухе молоко: харчова цільність

В умовах великого міста не завжди можна зустріти натуральний продукт. Крім того, люди прагнуть надати відомим речовинам більш зручну форму, наприклад, порошку. Наочним прикладом може послужити сухе молоко. Харчова цінність даного продукту така ж, як і у оригіналу. Але для цього потрібно приготувати так зване відновлене молоко. Для цього порошок розводять у воді (1:7). При цьому з такого молока цілком можна приготувати домашній кефір, сир та інші корисні продукти.

Харчова та біологічна цінність молока зберігається завдяки особливій технології виготовлення. Проводиться швидке висушування, а температура не перевищує 40 градусів. Таким чином, всі корисні речовини зберігаються. А завдяки зниженому вмісту вологи (не більше 6%), забезпечується тривале зберігання продукту.

Харчова цінність згущенки

Варто зізнатися, що мало хто цікавиться таким питанням, як харчова цінність згущеного молока. Для більшості людей це улюблене ласощі. Тим не менш згущенка є не тільки смачним, але і досить корисним продуктом. Для початку варто відзначити високий вміст білка в даному продукті. Його концентрація може досягати 35%. По суті, згущенка - це випарене коров'яче молоко. Харчова цінність кінцевого продукту трохи нижча, але в цілому воно є не менш корисним. Згущеня повністю засвоюється організмом, насичуючи його кальцієм і фосфором. Таким чином, регулярно вживаючи даний продукт, можна зміцнити здоров'я кісток, очей і активізувати розумову діяльність. Проте згущеним молоком не варто зловживати. Справа в тому, що в ньому міститься значна кількість цукру, що обумовлює високу калорійність (328 кКал) і значну вуглеводну складову (55,5 г). Велика кількість продукту сприяє розвитку ожиріння, діабету і карієсу.

Кисломолочні продукти

Склад, харчова цінність молока роблять цей продукт одним з найпопулярніших. Проте в чистому вигляді його люблять небагато. Більшість людей віддають перевагу кисломолочним продуктам. Вони не просто зберігають користь молока, але ще й благотворно впливають на роботу травної системи. Так, варто особливо звернути увагу на наступні продукти:

• Кефір готується на основі пастеризованого молока. У нього додають спеціальну закваску, після чого починається процес бродіння. Харчова цінність даного продукту цілком залежить від якості молока. Якщо використовують цільний продукт, то на білкову складову припадає майже 3%, концентрація жирів 3%, а вуглеводів 4%.
• Ацидофільне молоко готується з пастеризованого продукту із застосуванням бактеріальних культур. У ньому буде міститися приблизно рівна кількість жирів і вуглеводів (близько 3%) і 10% вуглеводів. Враховуючи невисоку кислотність продукту, його активно використовують у штучному вигодовуванні дітей.
• «» Білакт «» - це також кисломолочний продукт, вироблений з використанням бактерій. Він відрізняється підвищеним вмістом ферментів. Ще однією особливістю продукту є наявність у складі речовин, які за своїми властивостями нагадують антибіотики.
• «» Наріні «» - це кисломолочний продукт, що прийшов до нас з Вірменії. Там він активно використовується для вигодовування грудних дітей. Завдяки особливим бактеріям, що містяться в заквасці, показник кислотності досить невисокий. А, потрапляючи в організм, «Нарині» активізує вироблення речовини, що переважає хвороботворні мікроби. На білки і жири в продукті припадає, відповідно, 3% і 4%, а на вуглеводи - трохи більше 6%.
• Кумис традиційно готують з кобилого молока. Проте відомі рецепти, адаптовані для коров'ячого. У молоко додають закваску, яка містить бактерії і дріжджі. Харчова цінність багато в чому залежить від якості основи і ступеня зрілості. У ньому може міститися до 3% білків, до 1% жирів і 6% вуглеводів. Продукт корисний для травлення, а також володіє загальноукріплюючою дією.
• Йогурт - це не просто популярний кисломолочний продукт, але ще й улюблене всіма ласощами. У стародавні часи його готували виключно з овечого молока. Щоб отримати йогурт, в основу потрібно додати так звану болгарську паличку. В середньому, калорійність готового продукту характеризується показником 57 кКал. Білків, жирів і вуглеводів у ньому міститься, відповідно, 4%, 2% і 6%. Дані показники можуть варіюватися, залежно від виду молока і способу переробки. Варто зазначити, що винятковою користю володіє тільки чистий йогурт, що не містить барвників і смачно-ароматичних добавок.

Інші популярні продукти

З давніх часів людей цікавило таке питання, як харчова цінність молока. Молочних продуктів на його основі готується великий натовп. Тим не менш є ряд популярних, які практично завжди присутні на столі, а саме:

• Сир - це один з найбільш цінних продуктів харчування, який характеризується підвищеним вмістом білка (близько 14%). Його приготування засноване на процесах молочнокислого бродіння. Сир характеризується високою кислотністю. Але даний показник знижується при підвищенні рівня жирності продукту.
• Процес приготування сиру заснований на облозі казеїну. Залежно від того, яким способом обробляється молоко, продукт може бути твердим, м'яким, розсольним або плавленим. Білкова складова може досягати 30% (як і жирова).
• Сметана - це продукт, приготовлений на основі пастеризованих вершків. Він є досить жирним (даний показник може досягати 40%).

Якість молока

Висока харчова цінність білків молока визначає популярність даного продукту. Проте для організму корисно лише те, що якісно. Характеристики молока багато в чому залежать від того, як проводилася обробка. Молоко, яке надійшло на завод, в першу чергу перевіряють за органолептичним показником. Якщо воно виявилося відповідним нормам, його ретельно фільтрують, щоб видалити сторонні домішки. Далі відбувається нормалізація показника жирності шляхом додавання обрану або вершків. Найбільш важливими є етапи пастеризації та стерилізації. Ці процеси необхідні для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також низки ферментів. Таким чином, вдається отримати безпечний продукт, який характеризується тривалим зберіганням. Пастеризація проводиться шляхом тривалого нагрівання. Як результат, молоко змінює природний смак. Також варто відзначити зниження концентрації кальцію в продукті.

Чи молоко несе небезпеку для людини?

Харчова та біологічна цінність молока робить цей продукт одним з найкорисніших. Проте варто згадати і про небезпеку, яку він несе. Молоко може послужити джерелом небезпечних інфекційних захворювань. При цьому віруси можуть потрапити в продукт від тварини і в процесі переробки. Віруси можуть міститися не тільки в молоці, але також у продуктах, приготованих на його основі. При цьому інкубаційний період бактерій збільшується. Так, найбільш небезпечними захворюваннями, що передаються за допомогою молока, є наступні:

• Ящур - це вірусне захворювання, яке вражає слизову оболонку і дихальні шляхи. Проявляється у формі волдирей і язв. Вірус даного захворювання стійкий до нагрівання. Щоб позбутися його, потрібно кип'ятити молоко не менше 5 хвилин.
• Бруцельоз - захворювання, яке викликає ураження практично всіх систем організму. Його небезпека полягає в тому, що на початковому етапі воно протікає практично безсимптомно. Молоко від тварин, заражених бруцельозом, піддається тривалому кип'ятінню з подальшою пастеризацією.
• Туберкульоз - вражає, переважно, органи дихання. Якщо у тварини виявлена така інфекція, то молоко категорично заборонено вживати в їжу.
• Інші небезпечні інфекції - це сибірка, сказ, гепатит, чума та інші. Тварини з такими захворюваннями підлягають знищенню з обов'язковою присутністю санітарного лікаря.